Jak zachować substancje czynne zawarte w czosnku podczas gotowania?
Pan Waldemar z Lublina pyta: Polecacie czosnek jako środek przeciwko nadciśnieniu i cukrzycy. Dlatego teraz chętnie dodaję go do gotowania. Czy jednak w tym procesie nie dochodzi do zniszczenia zawartych w nim substancji czynnych?
dr Ulrich Fricke odpowiada: Najważniejszy składnik czosnku, allicyna, jest wrażliwa na wysoką temperaturę. Już po 6 minutach gotowania czy smażenia jej strata jest bardzo duża. Możemy jednak poradzić sobie z tym problemem: jeśli czosnek rozgnieciemy, a nie tylko rozdrobnimy, zachowamy więcej allicyny. Podczas rozgniatania uwalniane są bowiem substancje ochronne, które stabilizują allicynę przed wysokimi temperaturami. Należy dodawać rozgnieciony czosnek dopiero na koniec gotowania – gwarantuje to najmniejsze straty tej substancji.
