Kiszone warzywa – zdrowie zaczyna się w jelitach

Niemieckie powiedzenie głosi: Kwaśne rozwesela. Naukowcy zaś dowiedli, że kiszone warzywa przede wszystkim wywierają pozytywny wpływ na jelito i wspierają system immunologiczny, dzięki czemu czujemy się nie tylko dobrze, ale również zdrowo. W poniższym artykule piszemy, dlaczego kiszone warzywa są zdrowe dla naszego organizmu. Znajdują się w nim również przepisy na to, jak samodzielnie przyrządzić dla siebie domowe przysmaki.

Tradycyjne konserwowanie za sprawą fermentacji mlekowej

Od zarania dziejów ludzie wykorzystują fermentację mlekową do konserwowania żywności. Już przed 6 tys. lat Chińczycy wytwarzali z łatwo się psującej kapusty jej wersję kiszoną. Nie wiedzieli jeszcze o tym, że w tym sposobie konserwowania żywności biorą udział mikroorganizmy. Na podstawie obserwacji wywnioskowali jednak, że dzięki temu procesowi powstrzymywane są procesy gnilne i hamowane jest działanie zarazków chorobotwórczych.

Kisić możemy (dla przykładu):

  • Kapustę

  • Ogórki

  • Buraki

  • Marchewkę

  • Cebulę

  • Fasolę

Ze wszystkich kiszonych warzyw najbardziej znana w Niemczech i Polsce jest bez wątpienia kiszona biała kapusta, jednak do kiszenia nadają się wszystkie inne warzywa z tej grupy, takie jak: kapusta włoska, czerwona kapusta, kalafior, brokuły, kalarepa.

Kiszone warzywa zawierają dużo zdrowych substancji witalnych

Proces fermentacji mlekowej jest całkiem prosty i łatwo go zrozumieć: bakterie mlekowe, które znajdują się na każdym warzywie, jeżeli spełnione są określone warunki, tworzą z zawartych w warzywie węglowodanów (cukrów i skrobi) kwasy organiczne – przede wszystkim kwas mlekowy. Dzięki temu warzywo dłużej się nie psuje, ponadto zahamowany zostaje rozwój niepożądanych w warzywach bakterii gnilnych i grzybów. Ze względu na to, że warzywo nie jest poddawane obróbce cieplnej, zachowuje swoje wszystkie substancje witalne – mało tego, dzięki procesowi powstają w nim kolejne.

Dzięki kwasowi mlekowemu powstają:

  • Enzymy

  • Witamina C

  • Acetylocholina

  • Witamina B12

  • Probiotyczne bakterie mlekowe

  • Z trójwartościowego łatwiej przyswajalne dwuwartościowe żelazo

  • Wtórne substancje roślinne

Warto zauważyć, że witamina B12 występuje wyłącznie w produktach pochodzenia zwierzęcego, dlatego kiszone warzywa są szczególnie zalecane w dobrze zbilansowanej diecie wegańskiej.

Kwas mlekowy wspiera zdrową florę jelitową

Podczas fermentacji powstają nowe aktywne bakterie mlekowe, które wywierają pozytywny wpływ na florę w naszych jelitach. Wiadomo, że 80% naszego systemu immunologicznego mieści się w jelicie, dlatego bakterie znajdujące się w warzywach łagodzą przewlekłe zapalenia, alergie oraz choroby autoimmunologiczne. Spożywanie kiszonych warzyw wspiera siły obronne naszego organizmu.

Kiszenie w kamionce

Jeżeli często chcemy dla siebie przygotowywać większe ilości kiszonych warzyw, opłaca się nabyć specjalnie do tego przeznaczoną kamionkę. Takie naczynia wykonane są z powlekanego fajansu i mają pokrywkę umieszczaną w specjalnie wyżłobionym rowku. Do kiszenia wypełnia się rowek gotowaną wodą, co jednak nie blokuje dostępu powietrza i pozwala uchodzić gazom, które powstają podczas kiszenia.

 

Ponieważ węglowodany, w tym celuloza, której ludzki organizm praktycznie nie trawi, są rozkładane podczas procesów fermentacji, kiszone warzywa są lekkostrawne i nie powodują wzdęć, mimo zawartego w nich błonnika.

 

Dziecinnie proste: jak samodzielnie przygotować kiszone warzywa

Podstawowy przepis na kiszone warzywa:

Na litr wody potrzebujemy:

  • 600 – 700 g warzyw

  • 10 g soli

  • 400 – 500 ml gotowanej wody

  • przyprawy według uznania

Przygotowanie:

  • Pokroić warzywa na kawałki gotowe od razu do spożycia lub zetrzeć na tarce.

  • Włożyć do słoika z dodatkiem wybranych przypraw, dobrze je ubijając (słoik powinien być wypełniony w 80 %).

  • Dodać sól do gotowanej wody i wlać do słoika tak, żeby warzywa były przykryte – nad warzywami powinna się znajdować woda na szerokość palca.

  • Szczelnie zamknąć słoik i pozostawić go na tydzień.

  • Na kolejne 2 tygodnie zostawić słoik w chłodnym pomieszczeniu (w temperaturze około 15 °C, po czym na kolejne 3 tygodnie w pomieszczeniu o temperaturze 0 – 10 °C).

Łącznie po ok. 6 tygodniach kiszone warzywa są gotowe. Jeżeli przechowywane są w pomieszczeniu o właściwej temperaturze, nadają się do spożycia minimum rok.

Kiszone warzywa pomagają odtruć organizm

Kiszone warzywa odbudowują nie tylko florę bakteryjną, ale dostarczają również do organizmu ważne w procesie trawienia enzymy. W ten sposób substancje odżywcze z pokarmów są lepiej przyswajane i możemy uzyskać więcej energii z mniejszej ilości pożywienia. Organizmy znajdujące się w kwasie mlekowym nie tylko pozwalają lepiej przyswajać pożywienie – pomagają również neutralizować toksyny i wspomagają ich usuwanie z organizmu. Ponadto kiszone warzywa są bardziej przyjazne, ponieważ nie ma w nich niebezpiecznych dla zdrowia zarazków e. coli, które często można znaleźć na surowych warzywach. Podczas procesu kiszenia zarazki giną, ponieważ bakterie mlekowe są najsilniejsze i wypierają pozostałe.

Kiszone warzywa zmniejszają ryzyko zachorowania na raka jelita

W licznych badaniach potwierdzono, że spożywanie kiszonych warzyw zmniejsza ryzyko wystąpienia raka jelita. Naukowcy zaobserwowali, że bakterie kwasu mlekowego wiążą substancje wywołujące raka w jelicie, dzięki czemu chronią DNA przed uszkodzeniem. Ponadto bakterie kwasu mlekowego hamują enzymy, które zamieniają tzw. prokancerogeny w substancje powodujące raka. Podczas procesu fermentacji powstają również wtórne substancje roślinne, które także chronią przed rakiem.

Ponadto organizacja Felix-Burda-Stiftung, która zajmuje się prewencją raka jelita, zaleca spożywanie kiszonych warzyw jako środka przeciwdziałającego temu schorzeniu.

Gotowe produkty i ich jakość

Jeżeli będziesz mieć ochotę na kiszone warzywa, a w pobliżu znajduje się supermarket, musimy Cię niestety ostrzec: kiszone warzywa przygotowywane na skalę przemysłową nie mają tych wszystkich opisanych powyżej właściwości zdrowotnych. Większość dostępnych w sprzedaży konserw lub słoików zawierających kiszone warzywa, w procesie produkcji poddawana jest obróbce cieplnej oraz pasteryzacji. Wskutek tych procesów giną nie tylko bakterie chorobotwórcze, ale również te pożyteczne, a także przepada znaczna część substancji witalnych. Ponadto do przetworów najczęściej dodaje się zbyt wiele cukru i sodu, co nie jest dobre dla naszego zdrowia. Żeby skorzystać ze zdrowotnych właściwości kiszonych warzyw, należy kupić świeżą kapustę kiszoną ze sklepu ze zdrową żywnością albo samemu ją przygotować.

Rozpocznij własną produkcję!

Samodzielne przygotowanie kiszonych warzyw jest naprawdę proste. Potrzebujemy do tego warzyw, wody, trochę soli i odpowiednie naczynie. W sklepach z produktami do gospodarstwa domowego można nabyć kamionki w różnych rozmiarach, w których przygotuje się niewielkie ilości. Można też nabyć słoiki z gumką, które sprawdzają się równie dobrze. Jeżeli nie masz doświadczenia, możesz sobie trochę pomóc, dodając do wody łyżkę stołową soku z kiszonej kapusty albo serwatki. W ten sposób zyskasz pewność, że w naczyniach namnażać się będą przyjazne naszemu organizmowi bakterie mlekowe.

Przyprawy można dodać, ale nie są niezbędne

Do kiszenia i namnażania bakterii kwasu mlekowego sól nie jest niezbędna. Jednak to ona w początkowej fazie procesu fermentacji hamuje rozwój szkodliwych zarazków oraz podkreśla smak warzyw. Dodatkowe przyprawy, np. jałowiec w kapuście kiszonej, imbir albo chili w popularnym w Korei kimchi (patrz ramka niżej), czy gorczyca w fasoli i ogórkach nie są potrzebne dla prawidłowego przebiegu fermentacji, jednak znacznie poprawiają smak wytwarzanych produktów.

Smaczne i zdrowe: koreańskie kimchi

Wykonane z chińskiej kapusty kiszonej kimchi jest nieodzowną częścią koreańskiej kuchni. I tam kapusta jest tradycyjnie gromadzona na zimę jako wspaniałe źródło witaminy C.

Składniki:

  • 1 kg chińskiej kapusty

  • 3 średniej wielkości ziemniaki

  • pęczek młodej cebulki

  • 2 małe łyżki sproszkowanego chili

  • 1 łyżka startego imbiru

  • 3 łyżki soli

  • 1 łyżeczka cukru

  • 6 ząbków czosnku

Przygotowanie:

Pokrój umytą wcześniej chińską kapustę w ok. 3 cm paski i rozpuść sól w 1 litrze wody. Zalej kapustę wodą z solą i pod przykryciem pozostaw na noc w chłodnym miejscu. Następnego dnia rano pokrój umyte marchewki w słupki a umyte cebulki w talarki. Wymieszaj je z chili, imbirem, cukrem i dobrze rozdrobnionym czosnkiem. Wyjmij kapustę z wody z solą i dołóż do pozostałych składników. Przełóż wszystko razem do trzylitrowego słoika z gumką. Wlej słoną wodę tak, żeby pozostało na górze około 3 cm wolnej przestrzeni. Zamknij szczelnie słoik i odstaw na tydzień w chłodne (3 – 5 °C) i ciemne miejsce. Raz dziennie wymieszaj kapustę w słoiku, po czym dobrze zamknij słoik, żeby proces fermentacji mógł przebiegać prawidłowo.

Beate Rossbach

Tagi: kiszonki

Zaloguj się, aby dodać komentarz

Nie masz konta? Zarejestruj się »

Opinie czytelników

data:

Z tą B12, to chyba tak jednak nie jest....Wegańskie źródła informacji mówią, że ona powstaje dopiero na etapie jelita grubego i nie jest już przyswajana.

Ocena użytkownika:
3
Zgłoś naruszenie regulaminu

Zobacz także

Zdrowe plecy dzięki „super jedzeniu”

Pobierz »

Kuracja detoksykacyjna nie tylko dla cukrzyków

Pobierz »

Polecane artykuły